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独家专访|江边城外孟洪波:要做就做百年烤鱼品牌

2023-5-19 15:30| 发布者: CEO在线| 查看: 447| 评论: 0|来自: 互联网

摘要:   作者 |餐饮老板内参 余从  大腕对话大腕,以对话为钥匙,探寻近来风起云涌的烤鱼赛道背后的故事。  “ 江边城外是第一个把烤鱼做进商场当中去 ”  “那是一个日资商场,就在北京丰台,当时我们想带着烤鱼 ...

  作者 |餐饮老板内参 余从

  大腕对话大腕,以对话为钥匙,探寻近来风起云涌的烤鱼赛道背后的故事。

   江边城外是第一个把烤鱼做进商场当中去

  “那是一个日资商场,就在北京丰台,当时我们想带着烤鱼进商场,恳求他们给我一个位置。”

  江边城外创始人孟洪波回忆道: 那时的管理人看不起 烤鱼 这个品类,觉得不是正餐、像小吃一样、很low,只给我们划出170平米的一块偏僻角落,问我要不要 …… 我们咬咬牙,忍了下来,要了这块地方。

  让孟洪波扬眉吐气的是,江边城外在驻进商场的第二个月,就用170平米的面积做到了80万的营收 ,坪效就超过了商场中地理位置优越的星巴克,也让商场管理人员吃了一惊。

  可以说,江边城外把烤鱼赛道做了起来。让烤鱼的场景从烧烤摊上的小吃,进化到了独立门店中的一道菜,再进化到商场店招牌,跻身休闲正餐中的一份子。

  在大众点评上,烤鱼的归属从一开始的“火锅榜”、到“烧烤榜”、再到“烤鱼榜”,逐渐进化出了一个属于烤鱼品类的专属榜单。

  这其中,有一些不为人知的故事。

  大餐饮的回归

  等到商场生意做住之后,孟洪波开始考虑烤鱼赛道究竟该如何发展的问题。

  从零售出身的他,很快便想到做烤鱼要做“大餐饮”。

   单品餐饮有一个致命的弱点,即单品餐饮的单一菜品、单一口味生命期最多三年。

  “像是火锅属于单一口味,多食材,所以它能开遍大江南北。但对于单一食材的鱼而言,老百姓对你的接受,最开始新鲜,波动过后趋于平淡,随后缓慢下降直至淘汰。”孟洪波讲道:“不止是烤鱼,其他所有的单一食材品类面临着相同的困境。”

   所以,江边 (后文用‘江边’代指‘江边城外’)不是单一食材单一口味,而是单一食材多口味。

  孟洪波随后一针见血地说道:“也就是说,我们现下对于所有大单品店的理解都是错误的,大单品只能是适合当下的网红产品。一旦想进入休闲正餐赛道,只能走‘快速发展、快速收回成本、完了再快速淘汰、更换下一个品牌 ’的路线……”

  显然,江边城外并没有走上这条“用大单品快速扩张”的路。孟洪波口中的大餐饮回归,其实是指可选择性的回归。

  什么是可选择性的回归?江边城外在这次的菜单更新中给出了答案。

  在烤鱼口味选择上,增加了“金汤土豆丝味烤鱼”、“经典剁椒味烤鱼”;在餐前小吃中增加了“藤椒核桃仁”、“去骨椒麻鸡”等;主食版块也同步引入了“皇馍馍”、“栗丁红枣窝窝”、“甜水面”等……单是烤鱼一种品类,在江边城就提供了十几种的可选择性。

  以前当供应链跟管理跟不上的时候,做大而全会面临着造成很大浪费的难题。一方面是顾客端的浪费,另一方面巨大的食材积压对门店本身也是浪费,让损耗进一步扩大。但随着近几年供应链体系逐渐的标准化、成熟化之后,管理水平和管理能力都有了相对应的提升,能够支撑的起“大餐饮”的回归。

  在大餐饮回归下,他也将零售的 客品数 概念引入到餐饮中。

  “客品数这个概念其实来自于零售,即消费者在一个门店中消费的产品数量,这个数字越高,就代表着顾客可能在脑海中形成了品牌菜单。”

   客品数有一套自己的计算方式,当某一单品的销售占比超过70%时,就说明对该单品的依赖程度过高,便会面临着很大的风险。 这同时也表明其他产品对顾客毫无吸引力,就又回到了大单品的逻辑当中去……”

  “客品数是最适合餐饮人去反复琢磨的一个概念,根据不同区域性的门店,如社区店和商场店;不同的客群,如年轻消费群体和家庭消费群体,客品数究竟达到怎样一个值才算健康、优秀。”

  这不仅是烤鱼赛道将面临的趋势,也是整个餐饮行业即将到来的趋势,面对餐饮如井喷式的复苏和增长,用 大餐饮 概念 + 客品数 算法 显然更加理性能打。

  烤鱼为什么不能做百年?

  在江边城外的每一条鱼,都有着与众不同的 鱼生

  从顾客下单的那一刻起,这条鱼被选中。捞上来,敲晕上称,这时鱼嘴上会加上一个号牌,这便是一条独属一人的鱼了。在之后的杀鱼、腌制、进烤炉,直到浇上料头的那一刻,这条鱼的号牌才会被摘下。

  这样全程可溯源的鱼,才能让人吃着安心。 但能有现在这样的追溯系统,孟洪波其实下了很大功夫。

   我们当初做这套可追溯系统花了1000多万。这1000多万还是在你看不到成果时的投入,做的时候也不知道这事儿到底能不能成,但我知道我一定要做。

  从鱼苗筛选、到饲料选择、再到运输、到门店,整个过程做到每个环节都可追溯,着实不易。

   这也是制约烤鱼赛道发展的因素之一,供应链难做,但食品安全问题不容忽视。

  孟洪波解释道:“为什么江边城外的拓店速相对慢?在3年之内拓展1000家店,对于江边城外来讲绝对可以做到,但这些家店的物流跟不上,只能做冻鱼。

  所以在跟多其他城市的商场找到江边城外的时候,因为供应链布局暂时还未覆盖到那个城市,我们只能拒绝。”

  但江边城外不是不卖冻鱼。在三线城市这样活鱼供应链还未能覆盖到的下沉市场,江边城外会给顾客解释清楚,这是冰鲜的鱼,并非活鱼。

  话聊到一半,孟洪波忽然提起内参君先前写过的一篇文章,“我看了你们之前写的关于一个‘偷称’类稿件,写的真好。现在火锅、烤肉、麻辣烫这些品类,很多都是缺斤少两的高发地,我觉得行业需要这样的报道,也需要相关的监督。”(相关阅读推荐:《“称重餐饮”遭质疑,到底有多少黑幕?》)

   我们供应链端到店100斤的鱼,门店只能卖出100斤的价格。你在江边吃一条三斤的鱼,也可以上其他家试试三斤的鱼有多大,随意比较,我就是标准。

  孟洪波经常问自己, 烤鸭可以有百年历史,烤鱼为什么不可以?

  许是和创始人孟洪波的沉稳的外形一样,江边城外这十几年走的极稳,稳得让人基本上挑不出什么错处。在烤鱼赛道,唯有这么沉稳的走下去,才能拥有后续的百年。

  江边城外源自巫山,坚持回馈巫山的贫困学生近十年,竭尽所能地去帮助这些学生走出大山,施展才华,施展抱负。提供岗位实习、接受专业培训和技能提升,帮助学生们拓宽视野、积累经验,不断成长。

  巫山也和江边城外一起,期待着烤鱼的百年。

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