摘要：

　　民以食为天，食以安为先

　　你喜欢吃老坛酸菜吗?

　　酸菜，源自千年传承的古老腌制美味，在中国人的饮食文化中，地位举足轻重。从中国的东北，再到河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，其实都有酸菜的飘香。在中国版图上，沿着古老的长城走向，甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。再往南，酸菜的口味和腌法就更多样了。

　　老坛酸菜作为泡菜的一种，经常被用来烹调家常菜：酸菜鱼、 酸菜肉丝汤……作为关键配料，老坛酸菜往往掌握着一道大菜的味觉精髓。当老坛酸菜遇上能够随时随地来一碗的方便面，很快走遍全国，俘获了无数食客的味蕾。

　　但近两年，“老坛酸菜”因传统制作方式面临不少质疑，为零距离感受现代工艺与传统老坛手艺并存的密码，人民网“透明工厂”系列栏目走进了康师傅老坛酸菜牛肉面生产线，通过直播探访康师傅方便面杭州工厂以及酸菜包供应商之一湖南省益阳陈克明食品股份有限公司，追本溯源，让康师傅老坛酸菜牛肉面的每一道工序都眼见为实。

　　用现代工艺还原酸爽口味

　　这次人民网“透明工厂”首站就来到了康师傅方便面酸菜包供应商之一的湖南益阳陈克明食品股份有限公司，在各方监督下，透明还原了从一棵大叶芥菜，到一袋酸菜包的全过程。

　　“不是每一颗大叶芥菜都有进厂资格，湖南有着大叶芥菜的优质生长条件，长达180天的生长周期，从播种、育苗、移栽到施肥、锄草，全过程工厂都会有专员进行管控，从源头管控品质。”该企业的品控经理舒叶平介绍。

　　透过直播可以看到，一颗新鲜成熟的大叶芥菜进入室内的第一步，就是通过品质检测后，在食品级环氧树脂池内进行长达90天以上的室内发酵。然后经过三道人工清洗、四道机器清洗，才能正式“入坛”进行二次发酵。在盐卤水中二次发酵后的老坛酸菜，口感脆爽，风味独特，发酵过程中产生的乳酸菌作为“天然防腐剂”，能够保证老坛酸菜穿越时间味道如一。

　　二次发酵完成后的老坛酸菜还需要在巴氏杀菌生产线中进行冷却、烘干、异物检测、定压、填点装箱，保证每一道环节安全规范。”舒叶平说。为了更好保障酸菜品质，除自动化生产检测外，公司还增加了人工检测环节。

　　想成为一包合格、安心的酸菜包，要经历的关卡，一道都不能省。“整个酸菜包生产环节，共有六道核心检测。除了来料检测、还有出池检测、入坛检测、出坛检测、半成品检测和成品出厂检测。”公司品控专员蔡繁说，“所有出厂产品都需要在品控实验室通过色泽、滋味、气味、形态以及盐份、总酸和亚硝酸盐等理化指标检测，保障产品各项数据在规定数值内。”

　　此外，“酸菜包生产各环节都有相应记录，可以24小时监控溯源，保证每一道环节安全规范。”在舒叶平眼中，层层把关，保证安心品质的老坛酸菜端上消费者餐桌是食品企业的重中之重。

　　值得一提的是，我国芥菜产业年产超过5000万吨，至少有10万菜农通过种植芥菜来养家糊口。湖南益阳大叶芥菜种植基地产出的芥菜，植株硕大、茎多叶厚、质地脆嫩，经腌制后色泽淡黄、微酸爽口、咸香扑鼻，受消费者喜爱，而市场需求量的扩大也为他们带来了更好的生活。

　　透明智造守护食品安全

　　人民网“透明工厂”第二站来到了康师傅方便面杭州工厂。自1958年第一包方便面诞生，人们就对这项“伟大的发明”一见倾心，经油炸脱水后的方便面，含水量在2%左右，细菌在这样的环境下难以滋生，从而达到储存6个月也无需添加防腐剂的效果。

　　提到油炸，人们往往会关心油的品质。在康师傅方便面杭州工厂，通过棕榈油TGP检测应用与煎炸控制技术，在油炸管中不断补充新的混合油，同时采用连续式油过滤设备，并与江南大学合作研发煎炸控制技术，保障用油品质和食用安全。

　　除了用油方面，面饼的生产还有多项保证。从面粉进厂的那一刻，它就被纳入了一道严谨规范的生产流水线。在自动供粉工序中，没有搬运面粉袋的工人，取而代之的是专用供粉车，直接连接工厂面粉储存桶，保证面粉不落地。

　　康师傅方便面杭州工厂厂长田生忠介绍：“制作方便面的面粉由专业运输车辆运输到园区的罐区。面粉在罐区进行储存，同时储粉罐通过管道与车间连接，接入之后通过自动供粉工序输送到设备内部，加入水之后进行混合。实现面粉全程不落地。”

　　和面，也从一项体力活，变成了一项技术活。在这里，康师傅方便面自主研发的技术创新——面团恒温系统功不可没。“该系统可以让面团的温度精确到正负1摄氏度，保证一年四季面筋网络形成一致，保证消费者在任何季节、任何地方吃到的方便面口感都一样。”田生忠说。

　　品保人员介绍道“为了进一步夯实食安管理，康师傅方便面还先后投资达5亿元建立了国际水平的食品安全检测中心，3000多人的食安管理团队每年对旗下相关原料及最终产品检测超过350万次。” 同时，在产品供应链中，康师傅方便面为食品安全及品质管控设计了三道防线。

　　民以食为天，通过本次透明工厂的直播中，不仅见证了康师傅老坛酸菜牛肉面全链路生产全过程，以生产线透明带动行业透明，也看到了一家食品企业的高度自律和企业担当，让食品行业从自我监督到大众监督，倒逼行业升级。